Többvirágú méz - miben segít? Tulajdonságok, tápértékek

A méz olyan természetes élelmiszer, amelyet régóta használnak mind az emberi táplálkozásban, mind a hagyományos gyógyászatban. Tulajdonságait egyedülálló kémiai összetételének és az érlelés során végbemenő biokémiai folyamatoknak köszönheti. Attól függően, hogy milyen forrásból származik a nektár vagy a mézharmat, amelyből a méz készül, különböző íz-, illat- és egészségügyi tulajdonságokkal rendelkezik. A tulajdonságai iránti érdeklődés táplálkozási szempontokra és potenciális egészségfejlesztő hatásokra egyaránt kiterjed.

1. A méz képződése
2. Mézkategóriák
3. A méz kulináris tulajdonságai és tápértékei
4. A méz hasznos hatásai

A méz képződése

A mézet a mézelő méhek (Apis mellifera) állítják elő a növények nektárját vagy a növényi nedvet szívó rovarok váladékát feldolgozva. A folyamat azzal kezdődik, hogy a dolgozó méhek összegyűjtik a nyersanyagot, amelyet a mézgödörben tárolnak, és olyan enzimek hatásának vetik alá, amelyek az összetett cukrokat egyszerű cukrokká hidrolizálják. A nyers mézet ezután a méhsejtekbe helyezik, ahol további enzimatikus átalakulásoknak és a víz elpárolgásának vetik alá, ami a méz sűrűsödéséhez és mikrobiológiai stabilizálásához vezet. Miután a sejteket viasszal lezárták, az érett méz alacsony vízaktivitásának és az olyan antimikrobiális anyagok, mint a hidrogén-peroxid és a flavonoidok jelenlétének köszönhetően eltarthatóvá válik.

Mézkategóriák

A méz a nyersanyag eredete szerint több alapvető kategóriába sorolható.

A nektármézet virágnektárból állítják elő, és az uralkodó növényi forrástól függően megkülönböztetünk egyvirágú mézeket (pl. hárs, hajdina, akác) és többvirágú mézeket, amelyek különböző növények nektárjának keverékéből állnak.

A többvirágú mézek összetétele és tulajdonságai a szüret évszakától függően változnak - a tavaszi mézek általában könnyedebbek és finomabb ízűek, a nyári és későbbi mézeket mélyebb aroma és magasabb bioaktívanyag-tartalom jellemzi.

Mézharmatmézek. A második fő csoportot a mézharmatmézek alkotják, amelyek a tűlevelű vagy lombhullató fák nedvét szívó rovarok feldolgozott váladékából készülnek, nagyobb mennyiségű ásványi vegyületet tartalmaznak, és kevésbé édesek a nektármézekhez képest.

Vegyes mézek. Ezenkívül megkülönböztetnek kevert mézharmat- és nektármézeket, amelyek hozzájárulnak egyedi fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaikhoz.

A méz kulináris tulajdonságai és tápértékei

Összetétel

A méz főként monoszacharidokból - fruktózból és glükózból - áll, amelyek a szárazanyag több mint 95%-át teszik ki. Tartalmaz továbbá enzimeket (invertáz, diasztáz, glükóz-oxidáz), szerves savakat (főként glükonsavakat), aminosavakat, nyomokban vitaminokat (különösen a B-csoportba tartozó vitaminokat) és ásványi anyagokat, például káliumot, kalciumot, magnéziumot és vasat. Fontos szerepet játszanak az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező polifenolok, különösen a flavonoidok és fenolsavak.

Alkalmazás

• A gasztronómiában a mézet édessége, aromája és tartósító tulajdonságai miatt értékelik. Természetes édesítőszerként használják italokban, desszertekben és pékárukban, befolyásolja a termékek ízét, állagát és eltarthatóságát. Használják pácokban, mártásokban, öntetekben és húsételekben, különösen savas összetevőkkel együtt.
• Sütéskor javítja a nedvességtartalmat és aranyszínűvé teszi a pékárut, higroszkópos jellegének köszönhetően pedig meghosszabbítja a kenyér és a sütemények frissességét.
• A cukrászatban befolyásolja a termékek állagát, az erjesztés során pedig mézsör, mézes sör és ízesített borok előállítására használják.

A méz hasznos hatásai

A méz számos, embereken végzett vizsgálat által bizonyított egészségjavító potenciállal rendelkezik. Hatékonyan enyhíti a köhögést, gyakran felülmúlva az olyan gyógyszerek hatását, mint a dextrometorfán és a difenhidramin, és természetes alternatívája lehet egyes antibiotikumoknak.

A hagyományos kötszereknél hatékonyabban gyorsítja a sebek, égési sérülések és sebek gyógyulását .

Rendszeres fogyasztása elősegíti az éhgyomri vércukorszint, az összkoleszterinszint és az LDL-koleszterinszint csökkenését , különösen az akác, a lóhere és a nyers méz esetében. Szénhidrátforrásként támogathatja a fizikai aktivitás alatti teljesítményt, valamint a sportolás utáni regenerálódást és immunitást. Az olyan fajták, mint a manuka és a többvirágú, a szájüregi kórokozók ellen mutatnak aktivitást.

Források: 

• Abuelgasim H, Albury C, Lee J. Effectiveness of honey for symptomatic relief in upper respiratory tract infections: a systematic review and meta-analysis. BMJ Evid Based Med. 2021 Apr;26(2):57-64. doi: 10.1136/bmjebm-2020-111336. Epub 2020 Aug 18. PMID: 32817011.
• Jull AB, Cullum N, Dumville JC, Westby MJ, Deshpande S, Walker N. Honey as a topical treatment for wounds. Cochrane Database Syst Rev. 2015 Mar 6;2015(3):CD005083. doi: 10.1002/14651858.CD005083.pub4. PMID: 25742878; PMCID: PMC9719456.
• Oduwole O, Udoh EE, Oyo-Ita A, Meremikwu MM. Honey for acute cough in children. Cochrane Database Syst Rev. 2018 Apr 10;4(4):CD007094. doi: 10.1002/14651858.CD007094.pub5. PMID: 29633783; PMCID: PMC6513626.
• Hills SP, Mitchell P, Wells C, Russell M. Honey Supplementation and Exercise: A Systematic Review. Nutrients. 2019 Jul 12;11(7):1586. doi: 10.3390/nu11071586. PMID: 31336992; PMCID: PMC6683082.
• Ahmed A, Tul-Noor Z, Lee D, Bajwah S, Ahmed Z, Zafar S, Syeda M, Jamil F, Qureshi F, Zia F, Baig R, Ahmed S, Tayyiba M, Ahmad S, Ramdath D, Tsao R, Cui S, Kendall CWC, de Souza RJ, Khan TA, Sievenpiper JL. Effect of honey on cardiometabolic risk factors: a systematic review and meta-analysis. Nutr Rev. 2023 Jun 9;81(7):758-774. doi: 10.1093/nutrit/nuac086. PMID: 36379223; PMCID: PMC10251304.
•  Hbibi A, Sikkou K, Khedid K, El Hamzaoui S, Bouziane A, Benazza D. Antimicrobial activity of honey in periodontal disease: a systematic review. J Antimicrob Chemother. 2020 Apr 1;75(4):807-826. doi: 10.1093/jac/dkz527. PMID: 31977042.