Az olívaolaj alkalmas sütésre?

Az olívaolaj az egyik legismertebb zsiradék a világ konyhájában, és különösen népszerű a mediterrán régióban. Sok országban termelése a helyi gazdaság fontos részét képezi, és szorosan kapcsolódik az olajfa termesztésének hagyományos módszereihez. Az olívaolaj népszerűsége egyedi ízének, tápértékének és sokféle felhasználási lehetőségének köszönhető, amelynek köszönhetően hideg és meleg ételekhez egyaránt felhasználható.

1. Zsírok és sütés
2. Az olívaolaj jellemzői
3. Olívaolajjal sütés

Zsírok és sütés

A sütés során a zsírok fokozatosan megváltoznak, és minél magasabb a hőmérséklet és minél hosszabb a melegítés, annál gyorsabban zajlanak ezek a káros folyamatok. Először oxidáció lép fel, azaz a zsír és az oxigén reakciója, amely olyan vegyületek kialakulásához vezet, amelyek rontják az olaj ízét, illatát és általános minőségét. Ugyanakkor a zsír megvastagodhat, elsötétülhet és habzhat, mert molekulái elkezdnek egymással kombinálódni, ami megnehezíti a serpenyőben a stabil hőmérséklet fenntartását.

A magas hőmérséklet elősegíti a szabad zsírsavak felszabadulását is, amelyek csökkentik a füstpontot, és az olaj gyorsabb égését és intenzív kellemetlen szagot okoznak.

Idővel a zsírban olyan bomlástermékek halmozódnak fel, amelyek az emberre károsnak tekinthetők. Nagyon hosszú vagy ismételt sütés esetén komplexebb és irritáló vegyületek is megjelenhetnek, amelyek az ételnek erős aromát adnak, és rendszeres fogyasztásuk különösen káros lehet az egészségre.

Az olívaolaj jellemzői

Az olívaolaj mechanikusan préselt olajbogyóból készül, és a végtermék minősége a gyümölcs érettségi fokától, a betakarítás módjától és a préselési hőmérséklettől függ. Az extra szűz olívaolaj alacsony hőmérsékleten és finomítás (tisztítás, pl. oldószerekkel) nélkül készül, ennek köszönhetően megőrzi természetes aromáját és színét, amely a zöldtől az aranyszínűig terjed.

Fizikai-kémiai tulajdonságai elsősorban az egyszeresen telítetlen zsírsavak túlsúlyának köszönhetők, amelyek stabilitást és folyékonyságot biztosítanak, valamint felelősek a jellegzetes viszkozitásáért és a viszonylag magas oxidációs ellenállásáért. A kémiai összetételben az olajsav dominál, kisebb mennyiségű linolsav és palmitinsav egészíti ki a zsírtartalmat.

A természetes aromás vegyületek és a polifenolok kis mennyisége befolyásolja az ízét, aromáját és finom kesernyésségét. A konyhában az olívaolajat hidegen is használják, ahol fokozza a nyers zöldségek, saláták és mártások ízét, valamint mérsékelt hőmérsékleten történő hőkezelés során is, főleg mediterrán ételek enyhe sütésénél és párolásánál bizonyítva hatékonyságát.

Az olívaolaj tápértéke

Olívaolajjal sütés

Tudományos kutatások szerint az olívaolaj alkalmas sütésre, mert összetétele segít megőrizni stabilitását magas hőmérsékleten. Megállapították, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak és antioxidáns vegyületek jelenléte lassítja a bomlási folyamatokat, így a melegítés során kevesebb káros bomlástermék keletkezik. Rámutattak arra is, hogy bár a hőkezelés során bizonyos polifenolok elvesznek, a zsír szerkezete meglehetősen stabil marad, és a változások lassabban zajlanak, mint a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok esetében.

"Az olívaolaj nemcsak cukorbetegség, érelmeszesedés és gyulladás elleni hatással rendelkezik, hanem például a fekélyes vastagbélgyulladás tüneteinek enyhítésére is hatással lehet. Ez nem jelenti azt, hogy helyettesítheti a hagyományos kezelést, de valószínűleg jelentős hatással lehet a gyulladásos bélbetegségben szenvedő betegek egészségének javítására." Maciej Sulikowski - SFD szakértő

Ugyanakkor hangsúlyozzák a zsír minőségének és a sütési feltételeknek a fontosságát. Az átlátszó műanyag tartályokban tárolt olívaolajok gyorsabban romlanak, míg a túl magas hőmérséklet vagy a hosszú, ismételt melegítés jelentősen felgyorsíthatja a bomlást és növelheti az íz, illat és tápérték romlásáért felelős vegyületek mennyiségét.

Olívaolajban sütéskor a legjobb, ha a hőmérsékletet 140 és 170 °C között tartjuk, mert 180-190 °C felett gyorsabban kezd elveszíteni stabilitását, és füst keletkezhet. Miután a serpenyőbe öntöttük, érdemes 20-40 másodpercet várni, hogy közepes lángon egyenletesen felmelegedjen, és ha a sütés 6-8 percnél tovább tart, célszerű csökkenteni a hőmérsékletet.

Források:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619