Hémvas vs. nem-hémvas – miben különböznek egymástól?

1840-ben F.L. Hunefeld leírta a hemoglobin kristályszerkezetét, ami később a vérfehérjék és a hemhez kötődő vas kutatásának történetében egyik fontos mérföldkővé vált. Az étrendben a vas elsősorban két formában fordul elő: hem- és nem-hem-formában, amelyek kémiai szerkezetükben, élelmiszer-forrásaikban és biológiai hozzáférhetőségükben különböznek egymástól. Ez a megkülönböztetés gyakorlati jelentőséggel bír, mivel a termék teljes vas-tartalma nem mindig tükrözi pontosan azt a mennyiséget, amelyet a szervezet fel tud használni.

1. A vas különböző formái
2. A vas a szervezetben
3. A vas az étrendben

A vas különböző formái

A hemvas a hemhez kötődő forma, vagyis egy jellegzetes gyűrűs szerkezetű molekula, amelynek közepén egy vasatom található. Az élelmiszerekben állati eredetű termékekben található meg, mivel a hem az állati szövetekben jelen lévő fehérjék, elsősorban a hemoglobin és a mioglobin alkotóeleme. Emiatt forrásai többek között a hús, a belsőségek, a baromfi és a halak, bár a hem-vas aránya a termék típusától és a hasított test részétől függően változhat.

A nem-hem vas, ahogy a neve is mutatja, nem kötődik a hemhez, és főként szabad formában fordul elő növényi termékekben, mint például a hüvelyesek magjai, a teljes kiőrlésű termékek, a dara, a magvak, a diófélék, a leveles zöldségek vagy a petrezselyem. Ez a forma azonban bizonyos mennyiségben állati eredetű termékekben is megtalálható, ezért az „állati hem” és a „növényi nem-hem” közötti megkülönböztetés bizonyos mértékben leegyszerűsítésnek tekinthető.

A két forma tulajdonságai elsősorban a biológiai hozzáférhetőségükben és az étrend egyéb összetevőinek hatására való érzékenységükben különböznek egymástól, mivel a hem-vas általában jobban felszívódik és kevésbé függ az étkezés összetételétől, míg a nem-hem-vas hasznosulása nagyobb mértékben függ a gyomor-bélrendszer állapotától, valamint a felszívódását elősegítő vagy gátló anyagok jelenlététől.

„A vas felszívódását jelentősen csökkentő anyagok közé tartoznak többek között a fitinátumok, amelyek a korpában, a magvakban és a hüvelyesekben találhatók; a felszívódást bizonyos polifenolok is gátolják, például a kávéban vagy a teában találhatóak, de a rostok és a nagy mennyiségű kalcium is.” Łukasz Domeracki – dietetikus

A vas a szervezetben

A vasellátottságot nem szabad kizárólag a táplálkozásban megadott bevitel alapján értékelni, mivel a bevitel, a felszívódás, a szállítás, a tárolás és a hasznosítás között jelentős eltérés lehet. Az alapvető laboratóriumi vizsgálatok során fontos szerepet játszik a teljes vérkép, különösen a hemoglobin (vasat tartalmazó fehérje) koncentrációja, a vörösvérsejtek száma, a hematokrit (a vörösvérsejtek aránya a teljes vérben), valamint a vörösvérsejtekre vonatkozó mutatók, mint például a vörösvérsejtek átlagos térfogata (mean corpuscular volume; MCV) és a vörösvérsejtek átlagos hemoglobin-tartalma (mean corpuscular hemoglobin; MCH).

Ezek a mutatók azonban főként a fejlettebb rendellenességek következményeit mutatják, ezért a vaskészletek értékelésekor gyakran figyelembe veszik a ferritint is. A ferritin egy fehérje, amely tükrözi a vasraktárakat. A vérben mért szintjének értelmezése azonban óvatosságot igényel, mivel ez egy akut fázisú fehérje is, és gyulladásos állapotban emelkedhet. Emiatt a nem egyértelmű eredmények esetén hasznos lehet a ferritin összehasonlítása a C-reaktív fehérjével (CRP), valamint a vas szállításának paramétereivel, mint például a szérum vaskoncentráció, a transferrin, a teljes vaskötő kapacitás (total iron-binding capacity; TIBC) és a transzferrin telítettsége.

Példák 100 g-ban jelentős vasmennyiséget tartalmazó termékekre

A vas az étrendben

Az európai táplálkozási normák szerint a felnőttek számára a vas ajánlott napi bevitel 14 mg (tápanyag-referenciaérték, NRV), és ezt az értéket alkalmazzák az élelmiszerek és étrend-kiegészítők címkézésénél az Európai Unió területén. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) azonban rámutat, hogy a vasigény nemtől, életkortól és fiziológiai állapottól függően eltérő. A fogamzóképes korú nőknél a vasigény általában magasabb, mint a férfiaknál és a menopauza utáni nőknél, főként a menstruációval járó veszteségek miatt. Terhesség alatt a vasigény tovább növekszik.

Az étrend-kiegészítőkben a vas általában sók vagy szerves komplexek formájában fordul elő, többek között fumaránt, szulfátot, glükonátot, pirofoszfátot vagy bisglicinátot tartalmaz. A gyártók által feltüntetett tipikus napi adagok körülbelül 7–30 mg vasat tartalmaznak, ami nagyjából az európai referencia-beviteli érték (NRV) 50–214%-ának felel meg.

Forrás:

• Monsen E. R. (1988). Iron nutrition and absorption: dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the American Dietetic Association, 88(7), 786–790.
• Hallberg, L., & Hulthén, L. (2000). Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American journal of clinical nutrition, 71(5), 1147–1160. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.5.1147
• Cappellini, M. D., Musallam, K. M., & Taher, A. T. (2020). Iron deficiency anaemia revisited. Journal of internal medicine, 287(2), 153–170. https://doi.org/10.1111/joim.13004