Basmati rizs - tulajdonságok és tápértékek

A basmati rizs, a világ egyik legértékesebb rizsfajtája, hosszú, évezredes múltra tekint vissza. A „basmati” elnevezés a hindi és az urdu nyelvekből származik, etimológiája pedig a szanszkrit vasayati szóból ered, amelynek jelentése „szagolni”. Termesztése és szelekciója az indiai szubkontinens olyan területein történt, ahol az éghajlati és talajviszonyok elősegítették a fajta sajátos tulajdonságainak kialakulását, mint például a hosszúkás szemek, a jellegzetes aroma és a főzéskor egyedi textúra.

1. A basmati rizs története
2. A basmati rizs ízjegyei
3. Basmati rizs termesztése
4. Piaci szabályozások
5. A basmati rizs tápértékei

A basmati rizs története

A termesztés legrégebbi nyomai

A rizstermesztés legkorábbi nyomai Dél-Ázsiában a Kr. e. 5 000-4 000 év körüli időszakra nyúlnak vissza, amit az Indus-völgyi régióban, különösen a mai India és Pakisztán területén található neolitikus lelőhelyeken talált régészeti leletek is megerősítenek. A fajtát először a középkori szövegek említik, többek között a 12-13. századi perzsa krónikák, ahol a basmati rizst „illatos rizsként” (Oryza sativa var. indica) írják le, amelyet az udvari konyhában és a nemzetközi kereskedelemben nagyra becsültek.

A presztízs és a kulináris kifinomultság szimbóluma.

A nagy mogulok uralkodása alatt (16-18. század) a basmati különösen fontos szerepet kapott a császári udvarokban készített elit ételek összetevőjeként. Használata a presztízs és a kulináris kifinomultság jelképévé vált. Történelmi feljegyzések szerint Akbar császár (1542-1605) és Shahjahan (1592-1666) nagy támogatója volt a basmatinak, és termesztését szigorúan ellenőrizték és felügyelték Punjab és Uttar Pradesh régióiban, amelyek ma is e fajta fő termőterületei.

A basmati rizs ízjegyei

A basmati rizs botanikai és genetikai elemzése azt mutatja, hogy az Oryza sativa var. indica csoportba tartozó fajtákkal áll rokonságban, ami arra utal, hogy evolúciója és szelekciója párhuzamosan zajlott más, Indiában, Pakisztánban és Bangladesben termesztett hosszú szemű fajtákkal.

Alacsony ragadósság

A basmati jellegzetes tulajdonságai, mint például az illékony vegyületek (köztük a jellegzetes aromáért felelős 2-acetil-1-pirrolin) magas tartalma, a szemek főzés közbeni megnyúlása (akár 50%-kal is, miközben megmarad a folyékonysága és rugalmassága) és alacsony amilóz-tartalma (egy szénhidrát, amely ragacsosságot kölcsönöz), megkülönböztetik a többi rizsfajtától.

Főzési módszer

A basmati rizs a dél-ázsiai és közel-keleti ételek nélkülözhetetlen alapanyaga, amelyet aromás biryani, könnyű piláf, klasszikus daal chawal, ropogós héjú perzsa tahdig és indiai jeera rizs római köménnyel. Abszorpciós módszerrel főzik, általában 1:1,5-2 arányban (rizs és víz), miután előzőleg többször átöblítették.

Basmati rizs termesztése

A basmati termesztésének hagyományos módszerei közé tartoznak az Indus és a Gangesz folyók vizén alapuló öntözőrendszerek, amelyek ásványi anyagokban gazdag üledékkel látják el a növénynövekedést. A rizs érési folyamata viszonylag hosszú, és a betakarítás után a szemek néhány hónaptól akár két évig tartó érlelési (érlelési) időszakon mennek keresztül. Ez a szakasz lehetővé teszi a teljes aromaprofil és a jobb főzési tulajdonságok kialakulását, ami a basmati rizst más hosszú szemű rizsfajtákhoz képest egyedülállóvá teszi.

Piaci szabályozások

A modern basmati piacot szigorúan szabályozzák és ellenőrzik a minőség és az eredetiség tekintetében. 1997-ben India kérelmezte a „basmati” megjelölés oltalom alatt álló eredetű termékként való oltalmát, ami kereskedelmi vitákat váltott ki Pakisztánnal, a fajta második legnagyobb termelőjével. 2016-ban az Európai Unió elismerte India földrajzi jelzését a basmatira vonatkozóan, ami vitát váltott ki a pakisztáni exportőrök körében.

Most olyan intézmények, mint az indiai Mezőgazdasági és Feldolgozott Élelmiszeripari Termékek Exportfejlesztési Hatósága (APEDA) és a pakisztáni Rizsexportőrök Szövetsége (REAP) ellenőrzik a termelést, az exportot és a minőségi szabványokat, hogy megakadályozzák a hamisítást és biztosítsák, hogy a termékek megfeleljenek a nemzetközi szabványoknak.

A basmati rizs tápértékei

A basmati rizst jó tápanyagprofilja jellemzi, ami értékes összetevőjévé teszi az egészséges táplálkozásnak, különösen a magas szénhidráttartalmú étrendnek, amely többek között az állóképességi sportolók számára ajánlott.

Szénhidrátok a basmati rizsben

Fő összetevője a szénhidrát, amely a szárazanyag mintegy 75-80%-át teszi ki, és amelynek nagy része keményítő, és a klasszikus fehér rizshez képest magasabb amilóz-tartalmának köszönhetően főzés után szabadon folyós és kevésbé ragacsos marad, ami hozzájárul a lassabb emésztéshez és a vércukorszint stabilizálásához.

A fehérje kérdése

A fehérje a basmati rizs száraz tömegének mindössze 7-9%-át teszi ki, ráadásul aminosav-összetétele nem teljes, ezért a legjobb, ha esszenciális aminosavakban gazdagabb élelmiszerekkel, például húsokkal, tojással, tejtermékekkel vagy hüvelyesekkel együtt fogyasztjuk.

Zsír a basmati rizsben

A basmati rizs zsírtartalma minimális, körülbelül 0,5-1 g/100 g száraz termék, és főként telítetlen zsírsavakból áll, így könnyen emészthető, és nem terheli meg az emésztőrendszert.

Források: 

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.