Tejfehérje-koncentrátum – mi az? Hogyan kell használni?

1960-ban írták le az ultrafiltráció alkalmazását a tej vizes részének elválasztására, ami a mai tejösszetevők fejlesztésének egyik állomásává vált. A szűrés lehetővé tette a fehérjék sűrítését anélkül, hogy azokat hagyományos módon savval vagy enzimekkel kicsapnák. E technológia egyik terméke a tejfehérje-koncentrátum, amelyet az angol milk protein concentrate rövidítésével jelölnek (MPC). A tejsavófehérje-koncentrátummal ellentétben ez mind a kazeint, mind a tejsavófehérjéket a tejben előforduló arányhoz hasonló arányban tartalmazza.

1. A tej felhasználási területei
2. A tej összetétele
3. A tej fehérjéi
4. A tejfehérje-koncentrátumok felhasználási területei
5. GYIK

A tej felhasználási területei

A tejet közvetlenül is fogyaszthatjuk, de számos élelmiszercsoport előállításához is alapanyagként szolgál. A baktériumok segítségével végbemenő erjedés során joghurt, kefir, író és savanyú tej keletkezik, míg a fehérjék feldolgozásával túró és érlelt sajtok készülnek. A zsír elválasztásával tejszín keletkezik, amelyből tejszínt és vajat állítanak elő. A víz egy részének eltávolításával sűrített tejet, szinte teljes víztelenítéssel pedig tejport állítanak elő.

A tejet pontosabban meghatározott összetevőkre is szétválasztják, mint például a laktóz (kétcukor, a szénhidrátok egyike), a kazein (a tejre jellemző fehérje), a tejsavófehérjék, a tejzsír és az ásványi anyagok. Erre a célra többek között centrifugálást, erjesztést, enzimek hatását, melegítést és membránszűrést alkalmaznak.

Az ultraszűrés során a tej egy nagyon apró pórusú membránon áramlik át. A víz, a laktóz egy része és az ásványi anyagok egy része áthalad, míg a nagyobb fehérjemolekulák nem. Ezt követi a sűrítés, amelyet néha a koncentrátum vízzel való átmosásával kombinálnak, ami növeli a fehérje arányát, és csökkenti a laktóz és az ásványi sók arányát. A maradékot elpárologtathatják és porrá száríthatják porlasztásos szárítással. A szűrés mértékétől függően különböző fehérjetartalmú koncentrátumok keletkeznek, amelyeket italokban, tejtermékekben, desszertekben, pékárukban, táplálékkiegészítőkben és magas fehérjetartalmú élelmiszerekben használnak fel.

A tej összetétele

A tehéntej főként vízből áll, amelynek aránya általában körülbelül 87%. A fennmaradó részt fehérjék, zsír, laktóz, ásványi anyagok és kis mennyiségű egyéb vegyületek alkotják. 100 g teljes tejben átlagosan körülbelül 3,2–3,5 g fehérje, 3–4 g zsír és 4,6–5 g szénhidrát található, szinte kizárólag laktóz formájában. A részben zsírmentesített tej fehérje- és laktóztartalma hasonló, de zsírtartalma alacsonyabb (kb. 1,5%), míg a zsírmentes tejben általában 100 g-onként kevesebb mint 0,5 g található. Az energiaérték elsősorban a zsírmennyiségtől függ, és teljes tejben 100 g-onként körülbelül 60–65 kcal, alacsony zsírtartalmú termékekben pedig körülbelül 35–50 kcal.

A tej ásványi anyagai között szerepel többek között a kalcium, a foszfor és a nátrium. A tej B-vitaminokat is tartalmaz, különösen riboflavint és B12-vitamint, míg a zsírban oldódó vitaminok mennyisége a zsírtartalomtól és az esetleges dúsítástól függ. Az összetétel nem azonos minden tej esetében, mivel az állatfajtától, a fajtától, a takarmányozástól, a laktáció szakaszától, az évszaktól és a feldolgozás módjától függ.

A tej fehérjéi

A tej fehérjéinek körülbelül 80%-át a kazein, körülbelül 20%-át pedig a tejsavófehérjék teszik ki. A kazein főként micellák formájában fordul elő, vagyis olyan gömb alakú, apró szerkezetekben, amelyek kalciumot és foszfort is tartalmaznak. Fő frakciói közé tartoznak az alfa-, béta- és kappa-kazeinek. A tejsavófehérjék a tej vizes részében oldott állapotban maradnak. A legfontosabbak közülük a béta-laktoglobulin és az alfa-laktalbumin, kisebb mennyiségben pedig többek között a szérumalbumin, az immunglobulinok és a laktoferrin is előfordulnak.

A tejfehérje-koncentrátum mindkét frakciót a tejben természetes arányban tartalmazza, mivel sovány tejből készül, és nem pusztán a sajtgyártás során elkülönített tejsavóból. A tipikus MPC-koncentrátumok körülbelül 40–85% fehérjét tartalmaznak, míg a legalább 90% fehérjét tartalmazó terméket általában tejfehérje-izolátumnak nevezik. Minél nagyobb a fehérjetartalom, annál általában kevesebb a laktóz, bár mennyisége a különböző termékekben jelentősen eltérhet.

A tejfehérje-koncentrátumok mellett megtalálhatók a tejsavófehérje-koncentrátumok és -izolátumok is, amelyek főként tejsavófehérjéket tartalmaznak, valamint a micelláris kazein, amely nátrium- vagy kalcium-kazeinát tartalmaz. Kaphatók továbbá hidrolizátumok is, amelyek részben egyszerűbb vegyületekre lebontott fehérjéket tartalmaznak, és a legkevesebb zsírt és szénhidrátot tartalmazzák.

A tej és a fehérjetartalmú termékek fehérjetartalmának összehasonlítása.

A tejfehérje-koncentrátumok felhasználási területei

A tejfehérje-koncentrátum enyhe, tejes ízű, és egyszerre növeli a fehérjetartalmat, sűrűbbé teszi az ételt, megköti a vizet, valamint javítja annak krémességét. A turmixhoz, zabkásához vagy gabonapéphez 15–30 g port adhatunk hozzá, figyelembe véve a gyártó által megadott fehérjetartalmat. A port legjobb, ha először kis mennyiségű hideg vagy langyos vízben, tejben vagy növényi italban feloldjuk, és csak utána keverjük hozzá a teljes adaghoz. Ez csökkenti a csomók kialakulását, különösen a magas fehérjetartalmú koncentrátumok esetében.

Palacsintákban, gofrikban és fánkokban az MPC helyettesítheti a liszt egy részét, általában annak tömegének körülbelül 10–20%-át. Nagyobb mennyiségű hozzáadás esetén növelni kell a folyadék mennyiségét, mivel a fehérjék megkötik a vizet. Kovászos tésztában és pékárukban a koncentrátum kis mennyisége növeli a fehérjetartalmat és elősegíti a kéreg erőteljesebb pirulását, de túl nagy mennyiségű hozzáadása túlságosan besűrítheti a tésztát.

A krémlevesekben, mártásokban és pürékben a port (ízmentes/természetes) külön kell eloszlatni, az elkészítés végén hozzáadni, és enyhén melegíteni, hosszú főzés nélkül. Természetes joghurtban, skyrben vagy túróban az MPC segítségével sűrű krémet készíthetünk gyümölcsökhöz, palacsintákhoz vagy desszertekhez. Használható házi fagylaltok, hideg sajttorták, pudingok, múzsok, zabgolyók és szeletek készítéséhez, ahol csökkenti a nagy mennyiségű liszt vagy tejpor használatának szükségességét.

Az adagolás nem univerzális: a koncentrátumot élelmiszer-összetevőként kell kezelni, mennyiségét pedig a recepthez, a teljes fehérjebevitelhez, az étrend energiaértékéhez és a tejtermékek toleranciájához kell igazítani. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint az egészséges felnőttek számára a fehérje referencia-beviteli értéke napi 0,83 g testsúly-kilogrammonként.

„A tejfehérje-koncentrátum nem kizárólag sportolóknak szól. Egyszerűen csak tejből nyert koncentrált fehérje, amely segíthet a fehérjebevitel növelésében az étrendben. Érdemes azonban kiegészítőként kezelni egy kiegyensúlyozott étrend mellett, és nem annak helyettesítőjeként. A legfontosabb továbbra is az, hogy a teljes fehérje mennyiségét az életkorhoz, a fizikai aktivitás szintjéhez és az egyéni szükségletekhez igazítsuk.” Łukasz Domeracki – táplálkozási szakértő

GYIK

Mi az a tejfehérje-koncentrátum (MPC)?

A tejfehérje-koncentrátum (Milk Protein Concentrate, MPC) egy membránszűréssel tejből előállított termék. Megőrzi a tejben természetesen előforduló kazein és tejsavófehérje arányát.

Miben különbözik az MPC a tejsavófehérje-koncentrátumtól (WPC)?

A legfontosabb különbség az összetétel. Az MPC mind kazeint, mind tejsavófehérjét tartalmaz, míg a WPC főként tejsavófehérjét biztosít, amelyet a sajtgyártás során keletkező tejsavóból nyernek ki.

Kik használhatják a tejfehérje-koncentrátumot?

Azok használhatják, akik növelni szeretnék étrendjük fehérjetartalmát, pl. fizikailag aktív emberek, idősek vagy azok, akiknek nehéz a napi étkezésekből megfelelő mennyiségű fehérjét bevinni. A legtöbb egészséges ember étrendjének azonban nem elengedhetetlen eleme.

Hogyan kell használni a tejfehérje-koncentrátumot?

Az MPC-t turmixokhoz, zabkásához, joghurtokhoz, palacsintákhoz, fánkokhoz, desszertekhez vagy krémlevesekhez is hozzáadhatjuk. Az adagot érdemes a termék fehérjetartalmához és az étrendben felvett teljes fehérjemennyiséghez igazítani.

Tartalmaz-e laktózt a tejfehérje-koncentrátum?

Igen, azonban a mennyisége a termék típusától függ. Minél magasabb a fehérjetartalom a koncentrátumban, annál kevesebb laktóz marad általában a késztermékben. A laktózérzékeny személyeknek mindig ellenőrizniük kell a címkén szereplő információkat.

Az MPC jobb, mint a WPC?

Nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy az egyik termék jobb, mint a másik. A választás az egyéni szükségletektől, preferenciáktól és a felhasználás módjától függ. Az MPC a tejfehérje mindkét fő frakcióját a tejben természetesen előforduló arányokhoz hasonló arányban biztosítja.

Helyettesítheti-e a tejfehérje-koncentrátum egy teljes értékű étkezést?

Nem. Az MPC élelmiszer- vagy étrend-kiegészítő összetevő, és nem helyettesítheti a változatos étrendet. A legjobb, ha úgy tekintünk rá, mint az étkezések fehérjetartalmának növelésére szolgáló eszközre.

Mennyi fehérjére van szüksége egy egészséges felnőttnek?

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) véleménye szerint az egészséges felnőttek számára a fehérje ajánlott napi bevitel 0,83 g testsúly-kilogrammonként. A szükséglet azonban nagyobb lehet fizikailag aktív személyek, idősek vagy bizonyos fiziológiai állapotokban lévők esetében, ezért érdemes figyelembe venni az egyéni igényeket.

Források:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625